お刺身を使った簡単レシピをご紹介しています。
今回は、鮮度の良い魚だからこそ美味しい、火を使った魚料理です。
サーモンのお刺身で「ちゃんちゃん焼き」
大量のキャベツやタマネギと鮭を、味噌で豪快に焼き、最後に全部混ぜて食べる。
北海道のソウルフードといっても過言ではない「ちゃんちゃん焼き」。
まるごと1尾の鮭を、豪快に鉄板の上で焼く料理です。大勢の仲間が集まったときに、BBQなどのメイン料理として食べられることが多いようですが、近頃は家庭料理としても、つくりたいとおっしゃる方が少なくありません。
しかし、おうちの食事では鮭を１尾、または半身でも、いっぺんに焼いたら食べきれません。そんなときは、サーモンのお刺身を使って、つくってしまえば良いのです。
「ちゃんちゃん焼き」に向いているのは、辛口のすっきりした米味噌です。
北海道では、寒い気候の中、上手く味噌をつくるために、麹の量が多めの白い米味噌が一般的なので、そこに倣うのが良いでしょう。
ただ、北海道の味噌を手に入れるのが、難しいこともあります。
その場合は、一般的に買える信州味噌や、同じく米味噌ですが、色が濃い仙台味噌もおすすめです。今回は、信州味噌を使いました。
【材料】
- サーモンの刺身
1パック - タマネギ
1/2個 - ジャガイモ
1/2個 - キャベツ
1/4個 - バター
適量
- 味噌
適量 - 日本酒
適量 - おろしニンニク
適量 - 砂糖
適量 - みりん
適量 - 一味唐辛子
適量
＜タレ＞
【つくり方】
１：タレを混ぜておく
味噌に日本酒を、とろとろに緩くなるくらいまで加えます。最後に砂糖とみりんを入れたら、味を見て、少し甘いかな、と思うくらいが良いでしょう。
さらに、おろしたニンニク、一味唐辛子を混ぜ合わせたら完成です。
これは好みですが、牛乳を少し加える方もいるようです。
２：フライパンで焼く
蓋ができるフライパンに、油を少し入れます。
今回は食卓にそのまま出せるように、鋳物のスキレットを使いましたが、家庭用のフライパンでも、すき焼き鍋でも、蓋ができれば大丈夫です。
薄切りにしたジャガイモ、くし切りまたはスライスしたタマネギを敷き、その上にサーモンのお刺身を並べます。
その上から、ざく切りにしたキャベツを大量にのせます。蒸し焼きにするとキャベツはかさが減るので、蓋が閉まるギリギリの高さまで入れてしまいましょう。
蓋をして、中火にかけます。
３：タレを加える
キャベツのかさがある程度減ってきたら、味噌だれを上から投入し、再び蓋をして蒸し焼きにします。野菜の水分で味噌がゆるくなり、鍋の底につくくらいになると、味噌のいい香りがしてくるはずです。
時々蓋を開けて、様子を見ても問題ありません。火が強いようなら少し弱め、キャベツが柔らかくなる頃合いが焼き上がりです！
ここで、バターを1～2片入れる方もいます。牛乳やバターは北海道の特産物だからかもしれませんね。
４：全体をよく混ぜてできあがり！
鋳物のスキレットの場合は、しばらく熱いので、そのまま食卓において、そこで全体をよく混ぜましょう。もちろん、ガステーブルの上でやってもOKです。
まるごと1尾や半身の鮭を焼くのとは違い、サーモンはあらかじめ切れているので、あまりぐちゃぐちゃにする必要はありません。
カツオの刺身を揚げてみる
カツオのお刺身も、季節によっては、とてもお手頃な値段で買えます。大抵は半身単位で売られているので、家庭ではちょっと持て余してしまうこともあるでしょう。
そこで、翌日でも美味しく食べられる工夫をします。下味をつけてから、さっと揚げるだけで、お刺身とは全く違う美味しさになるのです。
和風、洋風、ふたつのアレンジでご紹介します。
揚げものはちょっと……という方もいらっしゃるかもしれませんが、ほんの少しの油で揚げることができるので、ぜひチャレンジしてみてください！
【材料】
- 鰹のお刺身
1/2パック - 片栗粉
大さじ2 - 揚げ油
鍋に2cm程度 - 醤油
適量 - 日本酒
適量 - すりおろしショウガ
適量
- ごはん
適量 - 大葉
適量
＜和風仕上げ＞
- ベビーリーフなどの生野菜や好みのハーブ
- マヨネーズ
適量 - マスタード
適量 - ヨーグルト
適量 - レモン
適量
＜洋風仕上げ＞
【つくり方】
１：「づけ」にして揚げる
カツオを醤油、日本酒、すりおろしショウガに漬け込みましょう。こうした醤油ベースのタレに漬け込むことを「づけ」といいます。
醤油だけだと少ししょっぱくなりすぎるので、日本酒を同量くらい加えるのがポイント。日本酒の旨みと甘みが加わって、さらに美味しくなるのです。
そのまま30分ほどおいたカツオに、片栗粉をまぶします。ビニール袋の中にカツオと片栗粉を入れ、その中でまんべんなくまぶすと、手が汚れる心配はありません。
小さめのフライパンに2cmほどの油を入れ、温めます。
菜箸を入れて泡が出るくらいになったら、カツオを一切れずつ入れ、揚げましょう。火加減は中火くらいで、あまり高温で揚げると衣が焦げてしまいます。
カツオから出る泡が小さくなってきたら、揚げあがりです。
揚がったものを取り出し、ざるかバットにキッチンペーパーを敷いて油を切りましょう。
２：どんぶり仕立てで和風料理に
器にごはんをよそって、その上にお好みで大葉などを敷き、カツオを盛りつけましょう。
そのままでも十分美味しいですが、上から胡椒を挽いたり、もみ海苔とたまごの黄身をのせたり、アレンジして楽しむのもおすすめです。
３：野菜とともに、洋風仕立てで
洋風仕立ては、カロリーを気にする方、炭水化物を控えたい方にぴったりです。
皿にベビーリーフや短く刻んだ水菜、トレヴィスなど好みの野菜をたっぷり敷き、その上にカツオをのせます。
そこに、簡単につくれるソースをかけて仕上げましょう。
今回はマヨネーズにヨーグルトを同量混ぜ、マスタードを加えてぎゅっとレモンを搾りました。
マスタードの量はお好みで、辛味より酸味の方が強いので、味見しながら仕上げてください。粒マスタードを使っても良いですし、上から胡椒を挽くのもありです。
レシピ通りに分量を量ってつくる料理も良いですが、こうしたものは「好み」の要素が強いので、幅を持って、自分で味を見ながら味を仕上げていくと、料理はラクで楽しくなると思います。
最終回は、お刺身を使って、洋風のシーフード料理を3品、コースにもできる一皿をご紹介します。
レシピ考案・文◎坂井淳一（酒ごはん研究所）
撮影◎大西尚明
スタイリング◎吉田千穂
