本格セラーが必要なのは、ワインは振動、光、暑さと乾燥が厳禁だから

　そして、ワインを保存するために必要な要素。ワインの保管は11℃から15℃くらいで一定しているのがベストです。さらには湿度も重要です。75％くらいが理想とされていますので、加湿器も導入して、適度な湿度を保てるようにしました」
　こう語るのは、奥様の由美子さんです。

　ワインは高温にさらされるとすぐに傷んでしまいます。急激な温度変化も禁物です。また、通常、ワインはコルクの栓が使われていますが、保管場所が乾燥していると空気が入ってしまいます。

　加えて、長期熟成させるために振動を避ける、光を避けるといったことが必要です。よくワイナリーのセラーが地下にあるのは、適度な温度と湿度を保ちやすく、振動や光の影響を受けにくいからなのです。

「日本の場合、特に夏の暑さはヨーロッパと比べてもかなり厳しいですから、地下にセラーを設けるといっても、冷却設備がなければ長期保管は無理なんです」（アーネストさん）

　実際、シンガー家のワインセラーは、2つに分かれた空間の、それぞれ奥の上部に独立した冷却器を設置して、それぞれ室外に設けたコントローラーで温度を設定できるようになっています。

　冷却器と湿度を保つための設備に加え、壁にカビが発生しないように処理をすることも必要です。映画などで、ヨーロッパのお城のワインセラーなどが出てきますが、古いワインがカビだらけに、ということもよくあります。

　時折、コルクにカビが出ているワインがあります。コルクの上だけなら品質に問題はないのですが、やはり印象はあまりよくありません。壁に防カビ性の高い素材を使っておくと、リスクも避けられるのです。

「お店によっては、単に倉庫のように木箱に入ったワインを積み重ねていくところもあります。けれど、店の中心にワインセラーをつくったりしているレストランがたくさんありました。そうしたレストランのセラーの写真を撮って、自分のセラーはどんな空間にするかと考えていきました」（由美子さん）

　現代的なファインダイニングと呼ばれる高級なレストランでは、食事にとって重要な要素であるワインを積極的に見せていく傾向にあります。それは、料理とワインのペアリングを重視する店の姿勢をお客様に示すためでもあります。

　ソムリエがセラーに入って持ってきたワインのボトルをうやうやしく見せられると、ちょっと特別な気持ちになるものではないでしょうか。個人の家のワインセラーは、さらに一歩進んで、お招きしたゲストと一緒にワインを選ぶことも楽しめるのです。

「それまではデイリーワインを箱のまま積んでおく物置みたいな空間でしたけれど(笑)、お客様と一緒にセラーに入って、今日はどんなワインを飲もうか、そんなお話をする空間にしたかったのです」（アーネストさん）

　ワインセラーの扉を中が見えるガラス製にしたのも、そのためだそうです。確かに、1階から降りるエレベーター、または階段を降りたところにセラーのドアがあり、そこからずらっと並んだワインが見えることで、ワイン好きなゲストの心は高揚するでしょう。