昔の常識はいまの非常識

　新米が我が家にやってきました。炊く前に気をつけることはあるのでしょうか？

「昔から、新米を炊くときにはいろいろな『秘訣』があると言われてきました。けれど、その常識の中には、いまや非常識といってもいいことがいくつもあります。代表的な例を三つ挙げましょう」と小野瀬さん。

　×新米の水加減は少なめに
　〇水の量は去年の米と同じで！

　新米は含まれている水分が多いので、米を洗った後にすぐ火にかけろ、あるいは炊飯器のスイッチを入れろと言われてきました。最近では、新米に限らず、洗ったらすぐに炊くという人もいます。けれど、「煮る、蒸す、焼く」の複合加熱である「ごはん炊き」は、きちんとお米に水を含ませた方が絶対に美味しく炊き上がるのです。

「新米が持っている植物特有の油分は水の吸収を妨げます。しっかり浸水をしてから炊き始めましょう。この油分が、新米特有のピカピカごはんになる理由のひとつです」

　×柔らかい新米は炊きたての熱々をすぐにいただく
　○適切な「ほぐし」で完璧に仕上げましょう！

　新米の炊きたてごはんは光って見えます。そのままお茶碗によそって、今年できたお米のみずみずしさを味わいたいところです。しかし、「蓋を開けたらかならずよくほぐす」ということを守るとさらに美味しく食べられます。

　炊きたてのごはんは光っていると同時に、柔らかく見えて、水分が多かったかなと一瞬不安になります。それは単に見た目のことで、先に説明したように新米の油分のせい。上下にざっくりとしゃもじを使って、ごはんの粒が潰れないようによくほぐすことで、空気に触れたごはんはキュッとしまり、余計な水分が飛び、米粒がしっかりするのです。

「ほぐしは普段の炊飯でも、とても大切なことです。おにぎりにするときも、きちんとほぐしたお米だと粒だちがよく、食感もアップします」