料理研究家の五十嵐豪です！ こちらの連載では、自家製でじっくり時間をかけて美味しく作る肉バルつまみをご紹介しています。 休日は料理を通して粋な趣味の時間と、美味しいおつまみを堪能してみませんか？
第７回目は中華料理の冷菜です。「香ばしさがそそる鶏肉の紹興酒漬け 酔鶏」を作りますよ。
こだわりポイントは、紹興酒に漬け込んで鶏を酔わせることですね。紹興酒の香りと甘みによって深みが増すんです。 中華独特のスパイス使いにも注目です。 八角、シナモン、長ネギ、生姜。これらの組み合わせは覚えておくととっても便利！中華風味の方程式です。中華風な味付けをしたいときにおすすめです。 酢は黒酢ではなくてもいいですが、黒酢の方がやはり本格的な風味が出ます。さらに言うと香醋（香酢）というもち米で作ったお酢を使うと深みがあって最高です！ 機会があれば試してみてくださいね。それでは、レシピをご紹介します。
鶏もも肉：３００g
水：2L
長ネギの青い部分：適量
生姜（スライス）：１枚
A長ネギ：１０cm
A水：５００ml
A八角：１個
Aシナモンパウダー：小さじ１／６
A生姜（スライス）：１かけ
A塩：小さじ4
紹興酒：８０ml
B醤油：大さじ１
B黒酢：大さじ１
B豆板醤：小さじ１
Bおろしにんにく：小さじ１
包丁
まな板
バット
ボウル
菜箸
鍋
ザル
１、鶏もも肉は筋を切る。（筋を切ることで肉を噛んだときの口当たりがよくなります。）
２、鍋にAを入れて強火で熱し、沸騰したら火を止める。
３、２をボウルに移して冷まし、紹興酒を加えて混ぜる。 （紹興酒はこのタイミングで加えることで、加熱により風味が飛ぶのを防ぎます。）
４、鍋にたっぷりの水と長ネギ、生姜を入れて強火で熱し、沸騰させたら火を止め、鶏もも肉を加えて蓋をし、そのまま30分おく。 （火を止めてから鶏もも肉を入れることで、火が通り過ぎるのを防ぎ、ふっくらジューシーな仕上がりに。）
５、鶏もも肉を氷水にとる。 （氷水で冷やすことで火が通り過ぎるのを防ぎます。）
６、鶏もも肉が冷めたら水気を切り、３のボウルに入れて冷蔵庫にひと晩おく。 （じっくりひと晩おくことで鶏肉に味がしみ込みます。）
７、鶏もも肉を１．５cm程度に切り分ける。 （おいしく食べるには、ある程度の肉の厚みも大事！太さは１.５cmを目安にしてください。）
８、７を器に漬け汁ごと盛り、Bを混ぜて添える。食べるときにBをつけていただく。
紹興酒の香りとコクが鶏肉もも肉の甘みのある脂の旨さを何倍にも引き立ててくれます。ぜひ作ってみてくださいね。
料理研究家 フードクリエイティブファクトリー代表
学生の時に所持金４万円・料理経験なしで料理研究家を始め、料理研究家とライター集団 株式会社フードクリエイティブファクトリーを創業。日本全国の美味しい食を伝えることをミッションに、全国各地を講演、食のコンサルティングに携わり、農水省の海外向け和食 PRサイトTaste Of Japanでレシピ動画に起用される。JETROの海外進出支援事業採択を受けてシンガポールで富山県南砺市役所のイベントプロデュースや現地雑誌での連載や料理教室を開催。J:COMを始め全国ケーブルテレビで放送中のアクトオンTVでは「男子料理道場」 のMCを担当。サンクチュアリ出版で定期的に自由な仕事を創り出す講演会を開催する。
