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じっくり手間をかけて作る自家製肉バル料理

おウチで過ごす時間をもっと楽しもう!をコンセプトに肉バル料理をご紹介。お店だと高価な肉バル料理もおウチで作ると安く楽しめます。手間暇かける事で驚くほど美味しく出来る!ぜひ自家製肉バル料理試してみて!
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自家製するとレベルが段違いにうまい熟成コーンドビーフ

料理研究家の五十嵐豪です! こちらの連載では、自家製でじっくり時間をかけて美味しく作る肉バルつまみをご紹介しています。 休日は料理を通して粋な趣味の時間と、美味しいおつまみを堪能してみませんか?


第9回目は「自家製するとレベルが段違いにうまい熟成コーンドビーフ」を作りますよ。


コーンドとは塩漬けのこと。牛肉の塩漬けです。塩漬けすることで劣化を抑えて熟成させることができ、熟成によってタンパク質が分解されてうま味の素、アミノ酸を感じやすくなります。 肉には昆布と鰹のうま味を浸透させます。うま味の塊となった牛肉は最高ですよ!

コーンドビーフの面白いところは塩漬け過程でいろんな味や香りを加えられること。ローストビーフのように塊肉を焼いただけではできないようなアレンジで個性を出すことができます。 ローリエ、タイムは清涼感のある香りが染みて肉が抜群にうまくなります。 まず一回目はレシピ通りに作ってみてください。二回目以降はオレガノを混ぜたり、和系ならミョウガやシソを混ぜてもいいですね。ぜひオリジナルの「俺のコーンドビーフ」を作っちゃってください!

それでは、レシピをご紹介します。

材料:作りやすい分量

牛モモかたまり肉:500g

水:500ml

昆布:5×5cm

かつお節:10g

塩…70g

玉ねぎ…1/2個

セロリ…1/2本

にんにく…1片

A酒…100ml

A醤油…100ml

Aタイム…3本

Aローリエ:1枚

粒こしょう(黒)…小さじ1/2

使用する道具

まな板

包丁

ボウル

フォーク

バット

ポリ袋

ザル

1、鍋に水と昆布を入れて30分おいたら強火で熱し、ふつふつしてきたら昆布を取り出してかつお節を加えて火を止め、塩を加えて溶かしたらこしてAを混ぜて冷ます。 (かつお節を入れてからグツグツ煮るとエグミがでるので注意。入れたらすぐに火を止めましょう。)

2、玉ねぎ、セロリ、にんにくは薄切りする。 (切ることで香りが液に浸透しやすくなります。)

3、牛肉はフォークで数カ所さす。 (フォークでさすことで、液が肉に浸透しやすくなります。)

4、密封袋に3、4を入れて混ぜ、1を注いで空気を抜きながら口をしばり、冷蔵庫に5日間おく。 (5日間おくことで液が程よく浸透します。)

5、鍋に4の牛肉のみを入れ、2Lの水を加えて強火で熱し、煮立ったら弱火で蓋をし、時々蓋をあけてアクをすくいながら1時間煮る。 (煮る際の火が強いと肉がかたくなるため注意!)

6、火を止め、粗熱がとれたら取り出し、冷蔵庫にひと晩おく。 (冷蔵庫にひと晩おくことで味がなじみます。)

時間をかけて作る大作なだけに美味しさもひとしおです。

入れるスパイスやハーブを変えて味の変化を楽しんでくださいね。ぜひ作ってみてください!

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じっくり手間をかけて作る自家製肉バル料理

料理研究家 フードクリエイティブファクトリー代表
学生の時に所持金4万円・料理経験なしで料理研究家を始め、料理研究家とライター集団 株式会社フードクリエイティブファクトリーを創業。日本全国の美味しい食を伝えることをミッションに、全国各地を講演、食のコンサルティングに携わり、農水省の海外向け和食 PRサイトTaste Of Japanでレシピ動画に起用される。JETROの海外進出支援事業採択を受けてシンガポールで富山県南砺市役所のイベントプロデュースや現地雑誌での連載や料理教室を開催。J:COMを始め全国ケーブルテレビで放送中のアクトオンTVでは「男子料理道場」 のMCを担当。サンクチュアリ出版で定期的に自由な仕事を創り出す講演会を開催する。

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