暮らしに生かす甘い和の生活[第7回]和菓子の未来像(鍵善良房編)

300年の歴史と技術を守りつつ、新たな世代に和の文化を伝える

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最高級の素材の味を引き出す確かな技術

「鍵善良房 本店」の茶房を訪れる8割のお客さまの目的は「くずきり」をいただくこと。この商品は、1日600杯出ることもあり、地元の人や観光客に喜ばれています。わかっている範囲では、遅くとも昭和初期から引き継がれている逸品で、製法も当時のまま。懐かしくも新鮮な味が、令和になった今でもいただけます。

 原材料は、最高品質の吉野本葛100パーセント。使用するのは葛粉と水のみ。職人は無駄な工程を省き、順序を守り丁寧につくっていきます。くずきりの旨さは、素材の持っている本来の力をどれだけ発揮できるかどうかにかかっているのです。

京都の文化を和菓子で支えてきた

 くずきりの提供が店として確認できるのは遅くとも昭和初期頃。当時、喫茶室はなく店頭で販売して、そのまま店頭で食べられていたそう。また、近くにある芝居小屋に出前をしたり、京都祇園のお茶屋さんにデザートとして提供されていたという歴史もあります。

 いま茶房で出されている器は輪島塗の特注品。蜜と氷で冷やしたくずきりを二段重ねで分けています。これは昔、芝居小屋やお茶屋さんに出前をしていた頃に工夫された器のなごりだそうです。

 店内に一歩入ると、河井寛次郎の器や花器、人間国宝の漆芸家・黒田辰秋が手がけた棚も置かれています。河井寛次郎といえば、民藝運動の中心的存在で、日本の手仕事文化である日用品を世界に広めた人物として知られています。

「先々代の代表である今西善造が、当時の民藝作家と深い繋がりがありました。まだ30代だった人間国宝の黒田辰秋とも付き合いがあり、彼の作品で店内をしつらえようする計画もあったんですよ。河井氏も黒田氏も、このくずきりを食べられていたと思います」とお店の人は話します。

 今でも古い付き合いのある歌舞伎役者や芸能人も(ほかのお客さま同様行列に加わって)お忍びでくることもあるそう。歴史を感じさせる店内の各所からも、京都の文化を和菓子で支えながら、地域と共に育ってきたお店だということが伺えます。

祇園で新たな和菓子のスタイルを
伝えたい「ZEN CAFE」

 そんな鍵善良房も、伝統を守るばかりではなく、新たなチャレンジにも積極的に取り組んでいます。それが「現代に適した和菓子の新しいライフスタイルを提供する」ことをテーマに、2012年に祇園にオープンした「ZEN CAFE」です。

 和菓子とセットで和菓子に合うオリジナルブレンド豆のコーヒーを提供したり、フルーツサンドなどがメニューに加わったりと、提供するメニューも鍵善良房の他店舗とはガラッと異なります。

 菓子器や茶器にも、若手作家の作品を揃えたりと趣向を凝らしています。シンプルでモダンなインテリア空間でいただく和菓子のあるカフェスタイルは、今の生活にも溶け込みやすく、自宅でも取り入れたくなる和菓子のテーブルシーンのひとつの見本となっています。

「『ZEN CAFÉ』では、現代のライフスタイルを意識しています。ここにきていただいたことがきっかけとなって、和菓子やお茶の魅力に気づいていただいて、自宅でも煎茶を飲んでみたいと思っていただけたら嬉しいですね。私たちは、和の食文化を未来に伝えていきたいという想いです。お菓子は、あくまでも現代の人に食べていただくものですから」とお店のスタッフは話します。

 300年の歴史と技術を守りつつ、新たな世代に和の文化を伝えようとする鍵善良房の和菓子。常に時代に合わせて、人々を魅了してきました。時代が変わっても、魅力的な形で人々に提供しえていく心意気と真摯な姿勢がそこにあるのです。

※お菓子はすべて税込価格(2020年2月現在)

(第8回に続く)


文・コーディネート◎小倉千明 撮影◎宇野真由子

鍵善良房 四条本店

享和創業の京都にある老舗和菓子店。くずきりで祇園を支え続けてきた名店。河井寛次郎など民藝運動を行なっていた作家ともかつて親交があり、店内にもその歴史が感じられる。

〒605-0073 京都府京都市東山区祇園町北側264
☎ 075-561-1818
https://www.kagizen.co.jp/

ZEN CAFE

鍵善良房の新しく提案するカフェ。和モダンで落ち着きのある店内ではこのカフェでしかいただけないオリジナルのメニューが楽しめる。

〒605-0074 京都市東山区祇園町南側570-210
☎ 075-533-8686
https://www.kagizen.co.jp/store/

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