春キャベツと冬キャベツの違いは?
冬キャベツに比べて葉と葉の間があいて、柔らかな春キャベツ。軽い力で切れます。
一年中手に入るキャベツ、実は大きく分けて2種類あることをご存じですか?
ひとつはずっしり重い冬キャベツ。生産地の気候によって少し幅はありますが、夏に種をまき、11月~3月頃に収穫されます。そしてもうひとつが、秋に種をまいて、3月くらいから収穫が始まる春キャベツです。
とりわけ4月~6月に出回るものは、葉が柔らかく、ひと玉の重さも軽いのです。同じ春キャベツでも、はしりのものは少し重みがあり、冬キャベツほどではありませんが、巻きがしっかりしています。
「春キャベツは甘い」というイメージがありますが、大抵の春キャベツは糖度が4度くらい。冬キャベツは5度くらいで、実は冬キャベツの方が甘いものが多いのです。これは、植物は冬を越すために糖度を増すため。寒じめのほうれん草が甘いのと同じです。
けれど、春キャベツのみずみずしさは格別です。柔らかくて香りもよく、色も青々してきれいなので、サラダにしてもおいしいのです。
そんな春キャベツを、まずは「生」で食べてみましょう! さまざまなディップを用意して、6〜8つにざくっと切った生のキャベツをそのままいただきます。
5種類のディップ
それでは、ディップを作りましょう。キャベツの甘みとほんのり感じる苦みを楽しめる、5種類のディップをご紹介します。
■ディップ1:味噌マヨネーズ
【材料】 味噌……大さじ2 マヨネーズ……大さじ3〜4 七味唐辛子……お好みで |
一番簡単で、生のキャベツをシンプルに味わえるディップソースです。
味噌とマヨネーズの比率はお好みで。塩分が強い味噌の場合は、しょっぱくなり過ぎるので、マヨネーズの比率を増やすと良いでしょう。七味唐辛子はお好みで。
■ディップ2:ヤンニョム
【材料】 コチュジャン……大さじ2 粉唐辛子……大さじ4(お好みで加減) 醤油……小さじ2 味噌……大さじ1 おろしショウガ……小さじ1 おろしニンニク……小さじ1〜2 はちみつまたは砂糖……大さじ1〜2 ごま油……大さじ1 いりごま(飾り用)……適宜 |
ヤンニョムとは、韓国の合わせ調味料の総称です。最近では「ヤンニョムチキン」という唐揚げが人気なので、名前を聞いたことがある方もいるのでは。漢字では「薬念」と書きます。
コチュジャンと粉唐辛子をベースに、韓国醤油や韓国味噌、さまざまな薬味を混ぜて作ります。韓国の醤油や味噌は手に入りにくいので、今回は日本の醤油と味噌を使いました。分量や入れるものは好みなので、ぜひ自分なりの味作りにトライしてみてください。ショウガやニンニクは自分で下ろしたほうが美味しいですが、チューブのものを使ってもいいでしょう。
ヤンニョムは冷蔵庫に入れれば2カ月くらい保存ができます。多めに作って、お肉の味付けに使ったり、スープに入れたり、いろいろ使い回しても面白いですよ。
■ディップ3:アンチョビクリーム
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イタリアでは、生や茹でた野菜をアンチョビを使ったソースでいただく「バーニャカウダ」が人気です。キャンドルを灯した専用ポットで熱々のソースでいただくのが一般的ですが、道具を揃えるのは大変です。そこで今回は、バーニャカウダのオマージュのようなディップを作りましょう。
すりおろしたニンニクとオリーブオイルを弱火にかけ、ニンニクに軽く火が入ったところでアンチョビを加えます。身の形が残った「フィレ」でもかまいませんが、チューブに入ったペーストで十分おいしく作れます。
アンチョビが煮溶けたところで火からおろし、生クリームを加えてよく混ぜます。温かい状態でもおいしいですが、冷たくしていただくのもおすすめです。
■ディップ4:サルサ
【材料】 サルサソース……大さじ5〜6 トマト……1/2個(1cmの角切り) タマネギ……1個(1cmの角切り) |
メキシコ料理でよく使われるサルサソース。トマトベースの酸っぱくて辛いソースです。ここに、フレッシュトマトと、角切りにしてから10分くらい水にさらしたタマネギを加えるだけでできあがりです。
サルサ自体を自家製にしてもいいですが、手軽な瓶詰めで十分です。塩分は控えめなので、他のディップよりたっぷり作りましょう。
■ディップ5:ヨーグルト・マスタード
【材料】 ヨーグルト……大さじ3 粒マスタード……大さじ3 胡椒(できれば白)……少々 塩漬けケッパー(飾り用)……3〜4粒 レモン……1/6個 |
最後はさっぱりとしたヨーグルトのディップです。ヨーグルトと粒マスタードを同量、レモンを搾って混ぜるだけでできあがりです。上から白胡椒を挽くと香りがさらに良くなります。
飾り用の塩漬けケッパーはそのままではとてもしょっぱいので、30分くらい水に浸けて塩抜きしてから包丁で刻みましょう。このケッパーの塩味があるので、ディップ自体には塩を入れません。コクが欲しい方は、少しマヨネーズを混ぜても良いと思います。
キャベツを手でつかんで、お好きなディップを付けて豪快にいただきましょう!
生だけじゃない! 蒸しキャベツもおすすめ
ディップで食べるキャベツは、生はもちろん、「蒸しキャベツ」も絶品です。蒸籠や蒸し器に入れて8〜10分ほど蒸すだけです。一緒に春らしい菜の花や新じゃが、カブなども蒸すとごちそうになります。蒸籠なら、そのまま食卓に出しても素敵です。
ポイントは、お湯をしっかり沸騰させてから蒸し始めること。蒸し野菜は甘みがぐんと増すので、生でいただくのとはまた違ったおいしさです!
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