いつもの「水炊き」をランクアップ！

　水炊きは、鶏肉や白菜、葱などをさっと水で炊いて、ポン酢などで食べる鍋のこと。「寄せ鍋」との違いがわかりにくいですが、寄せ鍋の場合、煮る出汁そのものに、淡く味がついています。

　水炊きのルーツは関西といわれ、メインの具材は鶏以外にも牛肉や魚介など、さまざまなものを使っていました。今日では、牛肉を使うものは「しゃぶしゃぶ」、魚介を使うものは「ちり鍋」と呼ばれており、水炊きといえば鶏肉を使った鍋を指すことが多いでしょう。
　鶏肉以外には、白菜、葱、水菜やほうれん草など、さまざまな野菜やきのこ類、焼き豆腐などを入れて楽しみます。

　九州や中国地方では、鶏のガラなどをしっかり煮込んでとった、白いスープが特徴的。一般的に博多水炊きと呼びますが、ルーツは長崎であるとも伝えられています。江戸時代の料理書では、「南蠻（蛮）料理」として紹介されていますから、鶏白湯でつくった中国の鍋にルーツがあるのかもしれませんね。最近は白湯スタイルのお店が日本中にできていますが、家庭でつくる水炊きは、さっと煮たシンプルで簡単にできるものが多いでしょう。

　さて、その水炊き。誰がつくっても同じように思えるのですが、食材の下処理や切り方で、ぐんとおいしくすることができます。そのポイントを見ていきましょう。